Ficha Técnica dos Alimentos

As fichas técnicas são instrumentos de grande valor para o controle efetivo da produção. Nelas constam as seguintes informações:

Itens abordados no serviço:

Quantidade de cada ingrediente (tanto em medidas caseiras como em medidas padrão de peso e volume - gramas/quilos/mL/L)
Rendimento de cada ingrediente (peso líquido e peso bruto - ou seja, o peso antes do processamento, e após as perdas decorrentes da manipulação)
Custo de cada ingrediente dentro da preparação, bem como sua participação dentro do custo total
Modo de preparo detalhado, incluindo o tempo médio de preparação
Custo total da preparação
Peso padrão de cada porção
Custo de cada porção
Valor calórico por porção
Foto padrão da preparação ou Prato final

A diferença entre a ficha técnica operacional e a ficha técnica gerencial é o detalhamento das informações.

A operacional é ideal para indicar o processo de produção de um prato, contendo as quantidades, ingredientes e o passo a passo da receita. A gerencial, por sua vez, contém os valores de custos. Informações que só quem gerencia o estabelecimento precisa saber. Auxiliando no dia a dia em áreas como compras, estoque, marketing e nas decisões que moldarão o futuro da empresa.